Octy domowe i zdrowie

Nasz świat i nasz kraj zmienia się z dnia na dzień, a u nas na odludziu co? Myślę, że emocje równie silne jak w wielkich miastach, ale poza emocjami, coś na uspokojenie i dla zdrowia – czas tworzenia przetworów. Osobiście przetwory same w sobie nie są dla mnie jakoś szczególnie fascynujące. Traktuję je jako formę przechowania energii roślin, nie utracenie bogactwa, które wytworzył ogród pod koniec lata, a jest tego zasadniczo ogromnie dużo na raz. No więc patrzę na te siaty, skrzynki i wiadra owoców, grzybów, żurawiny, dyni i różnych innych skarbów, wzdycham i biorę się do roboty – jakkolwiek desperacko to wygląda biorąc pod uwagę ilość.

Powstają ulubione dżemy, super kiszonki (te to zjadam z gwinta, ciężko je uchować przede mną w słoikach). Ale przede wszystkim powstaje sto różnych rodzajów octów domowych. I tu stop (!) Tu zaczyna się obszar, który zdecydowanie mogę określić jako bardzo interesujący dla mnie, a wręcz fascynujący. Jeżeli chodzi o octy domowe, to absolutnie się nie wykręcam od roboty, nie nudzę, mogę godzinami kroić, mieszać odcedzać, przelewać, spisywać przepisy w tajnym dzienniczku.

Skąd ta fascynacja? Nie wiem, być może tworzenie octów pasuje jakoś do mojego temperamentu: nie jest to ciężka praca lub też praca powodująca wielogodzinne pobojowisko w kuchni. Raczej bym to określiła jako maraton trwającej wiele tygodni octowej fermentacji, a potem trzymiesięcznego oczekiwania po odcedzeniu owoców na gotowy produkt. Siła spokoju, obserwowanie żywego organizmu pracującego synchronicznie w kilku wielkich słojach obok siebie, ale zawsze w każdym ze słoi trochę inaczej. Obserwowanie żywego organizmu oznacza też możliwość porażki (fermentacja octowa zawsze może niepostrzeżenie się ‚zepsuć’), ale w większości przypadków, po kilku miesiącach, powstaje ustabilizowany, wyjątkowy ‚superfood’. Krystaliczny płyn, który świetnie sprawdza się i kulinarnie i jako suplement (wiem straszne słowo) zdrowotny.

Tworzę octy już od kilku lat i do tej pory zaskakuje mnie jak prosto można pomóc sobie w utrzymaniu się w dobrym zdrowiu dzięki nim. W przeciwieństwie do octu sklepowego, który jest pasteryzowany (a więc zupełnie nie żywy) przy occie domowym mamy pewność, że pozostaje on w momencie spożycia probiotykiem, a więc czymś co zawiera tonę pożytecznych bakterii, minerałów i witamin. Jest nie tylko pożywny, ale utrzymuje nas w lepszym samopoczuciu i wspomaga naturalną odporność.

Octy ziołowe na wiosnę

Zioła są doskonałym uzupełnieniem leczenia konwencjonalnego, ale przede wszystkim pełnią niebagatelną rolę w utrzymaniu zdrowia, w podnoszeniu odporności na co dzień. Dlatego warto inwestować w podstawową wiedzę o przetwarzaniu i stosowaniu w gospodarstwie ziół, i innych użytecznych roślin rosnących niepozornie obok nas. Świeża i zdrowa żywność, i naturalne suplementy (nalewki, octy, kiszonki, herbatki ziołowe) powinny być artykułem pierwszej potrzeby w naszym coraz mniej naturalnym środowisku. Nie zastąpi ich anonimowy fabryczny suplement będący często tworem fantazji marketingowców. Dlatego uparcie wracam do opisywania na blogu przygotowywanych przeze mnie przetworów zielarskich, a w szczególności do octów, które dla mnie okazały się prawdziwym odkryciem suplementowym.

Opisywałam już zastosowanie probiotyków domowych ogólnie, starałam się też skompilować w jednym poście podstawowe przepisy na octy domowe które stosuję u siebie. Tym razem chciałam napisać więcej o tworzeniu octów ziołowych zgodnie z porami roku na przykładzie przetworów, które przygotowuję od lutego. A więc będzie o octach wiosennych.

Ale najpierw trochę o kontekście leczenia i wzmacniania odporności na wiosnę. Wydaje mi się, że do zrozumienia tego kontekstu bardzo przydatny jest system tradycyjnej medycyny chińskiej (TCM). Staram się do niego stosować już od wielu lat, ponieważ pomaga znaleźć przyczyny dolegliwości i im przeciwdziałać lub je leczyć. Dzięki takiemu podejściu można przywracać harmonię organizmu i wzmacniać odporność, a nie niwelować efekty chorób na znacznym etapie zaawansowania. Metody TCM uważam za skuteczne, przyjazne dla organizmu i w wielu aspektach spójne z naszą europejską wiedzą zielarską, a wręcz wzbogacające jej możliwości.

Czas na octy lecznicze

[Edit 29.01.2021 Uwaga: Ponieważ poniższy artykuł z przepisami na octy pisałam już dość dawno, postanowiłam zestawić swoją aktualną wiedzę i podsumować najważniejsze przepisy zawarte w artykule w formie pliku pdf do pobrania i ewentualnego wydrukowania jako zestaw przepisów na pamiątkę. Zainteresowanych takim dokumentem proszę o kontakt poprzez formularz kontaktowy lub poprzez adres email: malgorzata@kompostella.pl z dopiskiem przepisy-na-octy. Lata praktyki utwierdzają mnie nieustająco w przekonaniu, że octy do złoto w płynie. Polecam: twórzcie i zachwycajcie się!]

Przednówek. Można go przeczekać martwiąc się, że za rogiem czeka ostatni zimowy wirus lub bakteria, albo zadbać o odporność aplikując sobie szczepionkę naturalną, czyli coś z przetworów fermentowanych takich jak kiszonki, nalewki, czy też octy naturalne. Fermentacja znana w medycynie i kuchni od wieków sprawia, że warzywa, owoce lub zioła zostają zakonserwowane tak, że ich odżywcza i lecznicza moc nie słabnie z czasem.

I tu gładko przechodzimy do pasji mojej codziennej już od roku, czyli do tworzenia octów kulinarnych i leczniczych. Główna inspiracja to Octy Lileusza, o których pisałam już we wpisie o naturalnych probiotykach. Po roku mogę potwierdzić, że moc działania octów leczniczych, które przygotowuję na bazie przepisów Lilii jak najbardziej sprawdza się w praktyce. Warsztaty prowadzone tej zimy przez Octy Lileusza tylko wzmocniły moją motywację.  Przynajmniej w przypadku moim i mojej rodziny wpływ octów domowych na odporność jest zauważalny, a dodatkowo ten smak…

Dla porządku trochę informacji ogólnych. Ocet jako probiotyk działa ‚na wszystko’, to znaczy wzmacnia odporność przeciwdziałając przez to chorobom. Zawiera tonę witamin i mikroelementów jak np. potas i sód, magnez, fluor, chlor, żelazo, miedź, fosfor, krzem, witaminę A, witaminy z grupy B, C, E, P i beta-karoten. Jego rolą jest przede wszystkim odbudowa flory bakteryjnej, co wpływa korzystnie na układ trawienny. Ma działanie przeciwzapalne i przeciwgrzybicze. Poprawia stan naczyń krwionośnych, obniża poziom glukozy we krwi. Można by długo wymieniać, ale mówiąc w skrócie: to naprawdę złoto w płynie jest. Należy pić w lemoniadkach, jeść w sałatkach i używać w masowej ilości innych zastosowań, które ja dopiero powoli ogarniam. Ważne, żeby był to ocet domowy. Ocet spirytusowy, to raczej trucizna dla wątroby. Natomiast ocet ‚domowy’ ze sklepu jest najczęściej pasteryzowany, a więc pozbawiony wszystkiego, co wymieniłam powyżej.

Kompendium informacji o zasadach tworzenia octów podane w bardzo przyjaznej formie można znaleźć na stronie Octy Lileusza. Ja skupię się więc na moich własnych doświadczeniach i przetestowanych przepisach. Co ciekawe, nie trzeba zaczynać od podstaw, czyli od octu jabłkowego – ja zaczęłam od letnich truskawek, wanilii i lawendy. Ale od octu jabłkowego zaczynać warto: jest najbardziej przewidywalny, a stanowi dobrą bazę pod różne dodatki i maceraty. Doświadczenie mówi, że najważniejsze jest aby kierować się tym co samemu najbardziej się lubi i potrzebuje w danym momencie – wtedy wyjdzie najlepiej. Własna produkcja octu wymaga wysiłku i dyscypliny, bo każdy ocet ma inne wymagania i powstaje w innym tempie. Ale wielką nagrodą jest jak z tej kolorowej alchemii wyłoni się jakieś cudo smaku.

Trochę o wypróbowanych przeze mnie przepisach:

Ocet bazowy – kroję jabłka ze skórką, zalewam je wodą z cukrem (4-5 łyżek cukru na litr wody), i słój z taką zalewą odstawiam przykryty ręcznikiem papierowym na blat kuchenny. Mieszam dwa razy dziennie.